LA CONSERVATION AVANT LA CONSERVE.
L’histoire de la sardine en Bretagne, et plus largement de la conservation du poisson, a commencé bien avant la mise au point de l’appertisation au début du XIXe siècle, et l’ouverture en 1824 par un industriel nantais de la première fabrique de conserve de sardine à l’huile.
Les sardines pouvaient depuis des siècles être conservées séchées, par un procédé qui associait le salage et la presse. Saumurées puis pressées, elles pouvaient être conservées ainsi desséchées durant près d’un an. Leurs qualités gustatives et nutritives étaient en revanche considérablement réduites par rapport à la sardine vendue « en vert » : la sardine de presse est restée l’aliment du pauvre.
De fabrication artisanale, parfois même familiale, elle s’est vue balayer par un nouveau procédé, rapidement porté à l’échelle industrielle, qui entraînera une mutation inédite de l ’organisation halieutique.
L'APPERTISATION.
L’appertisation peut être définie comme un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux en verre…).
L’appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage. Ce traitement thermique détruit ou inactive tous les micro-organismes et enzymes susceptibles d’altérer le produit, ou de le rendre impropre à la consommation. Il s’effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C, pendant une durée variable selon la nature et la quantité de produit à traiter.
La technique de l’appertisation implique l’utilisation de récipients étanches qui empêchent la recontamination du produit alimentaire après le traitement thermique, et assurent la formation d’un vide partiel qui réduit la présence d’oxygène à l’intérieur du contenant, appelé dans le langage courant « conserve ».
Le procédé de Nicolas Appert consistait à remplir à ras bord des bouteilles de verre, à les fermer hermétiquement avec des bouchons de liège étanches puis à les faire chauffer au bain-marie. Ces bouteilles étaient identiques à celles qui étaient destinées au champagne mais avaient le goulot élargi. Parce que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l’augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie.
Avant l’arrivée de Pasteur, la société scientifique n’avait d’ailleurs pu déterminer ce qui (du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos) était responsable de la conservation. Cette méthode de conservation, en plus du fait qu’elle respectait le goût des aliments, protégeait en bonne partie leur apport nutritionnel, dont celui de la vitamine C, évitant ainsi le scorbut, qui faisait de nombreuses victimes parmi les marins au long cours.
C’est à Appert que l’on doit le bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, le lait concentré, et le premier « lait pasteurisé » (deux semaines de conservation en plein été). Il expliquera ces découvertes dans la nouvelle édition revue et augmentée de son ouvrage Le Livre de tous les ménages, publiée en 1831 soit 30 ans avant les expériences et travaux de Pasteur.
LA RÉVOLUTION DE L’APPERTISATION.
Le procédé mis au point par Nicolas Appert révolutionne la conservation des aliments, jusqu’alors confits dans le sel, le sucre ou la graisse, séchés ou pressés et gardés dans des pots de verre, de terre cuite ou des
tonneaux. L’innovation est suivie de près par la technique de fabrication de la boîte en fer blanc, venue d’Angleterre.
Les conditions techniques, économiques et commerciales sont réunies et encouragent le développement de l’industrie de la conserve tout au long de la côte bretonne.